«Все остальное это просто еда. А шоколад это шоколад»
Патрик Скин Кэтлинг
С тех пор, как шоколад получил всемирную популярность, его начали
делать в разных вариациях Различные формы и вкусовые вариации шоколада
достигаются путем добавления разных ингредиентов. Разнообразие вкуса
достигается путем увеличения или уменьшения времени и температуры при
обжаривании какао-бобов.
Несладкий
шоколад представляет собой чистый шоколадный ликер. Его еще зовут
горьким или кулинарным шоколадом. Это не перезрелый шоколад: чистые,
перемолотые, поджаренные шоколадные бобы дают сильный глубокий привкус.
С добавлением сахара он используется как основа для пирогов, тортов,
конфитюров и печенья.
Черный шоколад это шоколад без добавления молока. Его иногда
называют горьким шоколадом. Европейские правила определяют минимум 35%
како-порошка для такого шоколада, в то время как в США обязательное
требование для него 15% шоколадного ликера. Полусладкий шоколад
существует, в основном, для кулинарных целей. Он представляет собой
черный шоколад с высокой концентрацией сахара.
Молочный шоколад это шоколад с добавлением молочного порошка или
конденсированного молока. Европейские правила предписывают для него 25%
какао-порошка, США, в свою очередь – 10% шоколадного ликера.
Горький шоколад представляет собой шоколад с огромным содержанием
шоколадного ликера, с некоторой долей сахара (обычно одна треть),
какао-маслом, ванилью и, иногда, лецитином. В нем меньше сахара и
больше ликера, чем в полусладком шоколаде. Горький и полусладкий
шоколад называют еще шоколадной глазурью (шоколад, содержащий как
минимум 32 процента какао-масла). Многие производители сегодня пишут на
упаковку процент какао. Согласно правилу, чем выше процент какао, тем
менее сладки шоколад. Шоколадной глазурью называют шоколады богатые
какао-маслом. Белый шоколад это сладость на основе какао-масла, но без
какао-порошка.
Какао-порошок. Существует несколько видов несладкого кулинарного
какао: природный какао (его производят компании «Hershey's» и «Nestle»)
и како датской обработки (такой как «Hershey's European Style Cocoa» и
продукция «Droste»). Оба они делаются путем распыления частично
обезжиренного шоколадного ликера. Кроме того, оттуда устраняется
практически все масло какао. Природное какао имеет светлый цвет и
легкую кислинку на фоне ярко выраженного шоколадного вкуса. Так как
кулинарная сода это щелочь, то сочетание ее с природным какао,
позволяет маслу отделиться во время приготовления. Процесс датской
обработки какао подразумевает, что на какао повлияют при помощи щелочи.
Такое какао несколько мягче по вкусу, имеет более глубокий и теплый
цвет, нежели натуральное. Какао, обработанное по датскому методу,
обычно используется для шоколадных напитков, которые смешиваются с
горячей или холодной водой. К сожалению, обработка датским способом
разрушает большую часть флавоноидов, наличествующих в какао.
Глазурь
это технический термин для сладости, где сочетается шоколад и
растительный жир. Обычно там используются жиры тропических растений
и/или гидрогенизированные жиры в качестве заменителей какао-масла. Он,
прежде всего, используется для глазурирования шоколадных плиток, но так
как в нем не содержится масло какао, то в некоторых регионах он не
имеет права называться шоколадом. Популярный во многих странах
Европейского союза, он какое-то время назывался растительным шоколадом,
но потом его переименовали в семейный.
Ароматизаторы и пищевые добавки, такие как мята, апельсин, клубника
иногда добавляются в шоколад. Шоколадные плитки часто содержат
дополнительные ингредиенты, такие как арахис, орехи, фрукты, карамель
или даже воздушный рис.