• КАК ПРАВИЛЬНО НАКРЫТЬ СТОЛ?


  • Красиво накрытый стол создает особое настроение. Вот некоторые советы, как этого добиться.

  • Каждому гостю поставьте большую тарелку. Столовые приборы кладутся рядом с тарелкой. (Чем более официальный прием, тем больше приборов потребуется, но все они должны лежать в порядке появления блюд.) Положите вилки слева, а ножи справа, острым краем к тарелке. Положите ложки справа от ножей.

  • Если у вас достаточно места, десертные приборы кладутся над тарелкой (вилка рядом с тарелкой, ручкой влево, ложка над вилкой, ручкой вправо). Если места нет, перед десертом уберите лишние приборы со стола и подайте десертные.

  • Поставьте пирожковую тарелку слева от большой тарелки, над вилками. Нож для сливочного масла можно положить на пирожковую тарелку, ручкой вправо. Если нужны тарелки для салата, ставьте их слева от вилок. Бокалы ставят справа над ножами. Ближе всего к тарелке поставьте стакан для воды, затем бокал для белого вина, и после него — бокал для красного, если вы подаете два вида вина.

  • Салфетку можно положить слева от вилок или в центр большой тарелки.

    ЧЕМ ЗАСТЕЛИТЬ СТОЛ?

    Скатерти. Перед покупкой скатерти измерьте стол. Для официальной скатерти добавьте 40—60 см к длине и ширине стола. Для круглого стола добавьте 90 см к диаметру. Если у вас неофициальный прием, выбирайте скатерть по вашему вкусу — яркого или пастельного цвета, однотонную или с рисунком. Всегда выглядят элегантно и подходят к любой посуде льняные или кружевные скатерти белого или нейтральных цветов.

    Подставки под тарелки. Они бывают разнообразных цветов, размеров, форм и материалов — от пластмассовых до сделанных из соломы, льняных и даже металлических. На подставке должен уместиться весь столовый прибор, но на нее не должна налезать следующая подставка.

    Салфетки. Тонкие салфетки из ткани белого или нейтральных тонов подойдут лучше всего для официального приема. В иных случаях выбирайте салфетки, подходящие к скатерти или подставкам под тарелки.

    ПРАЗДНИЧНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ

  • Обозначьте каждое место миниатюрным букетом из свежих трав, перевязанным тонкой атласной ленточкой.
  • Положите по маленькой морской раковине у каждого места.
  • Поищите в магазинах одинаковые льняные салфетки, бокалы, фарфоровую посуду и кольца для салфеток.
  • Осветите каждое место маленькой свечкой. Охлаждайте свечку несколько часов перед тем, как зажечь ее, чтобы она не сильно плавилась и капала.
  • Для элегантного обеда напишите от руки меню для каждого гостя. Не забудьте подставки для маленьких карточек.
  • Поставьте по одному цветку около каждого места. В маленьких бутылочках (которые продаются в цветочном магазине) цветы будут свежими несколько часов.

    УКРАСЬТЕ ЦЕНТР СТОЛА

    Накрытый стол выглядит наряднее, если центр его украшен необычным блюдом. Используя наши советы, сделать это достаточно просто. Центр должен быть невысоким, чтобы гости могли видеть друг друга через стол. Обойдите стол со всех сторон и проверьте.

  • Соедините на большом блюде цветы, фрукты, овощи и травы. Попробуйте объединить мелкие помидоры с алыми маками; маленькие белые и фиолетовые баклажаны с цветущими травами; бледные персики с лимонами и листьями шалфея.
  • Выложите корзину старинным куском ткани; наполните ее зрелыми грушами.
  • Наполните широкую хрустальную вазу орехами в скорлупе.
  • Поставьте маленькие горшки с невысокими цветущими растениями в деревянный ящик.
  • Для зимнего приема положите на широкое серебряное блюдо каштаны, сосновые шишки и ветки хвойных деревьев.
  • Уложите маленькие декоративные тыковки в плетеную корзину.
  • В блюдо бирюзового цвета можно положить оранжевые и красные сладкие перцы.
  • В плоскую корзину поставьте разнообразные мелкие кактусы.

    ОРГАНИЗАЦИЯ ФУРШЕТА

    Если к вам придут больше восьми гостей, проще всего устроить фуршет. Вы можете приготовить все заранее, а затем спокойно общаться с гостями, лишь время от времени пополняя запасы еды на фуршетном столе. Если у вас достаточно просторно, поставьте напитки и еду в разных местах, чтобы люди не толпились и не толкались. Лучше всего расставить угощение кругом на столе в логическом порядке: главное блюдо, овощи, салат, хлеб. На краю стола поставьте стопкой большие тарелки, положите салфетки и столовые приборы, чтобы гости сами могли набирать еду.

    Для простоты заверните каждый столовый прибор (нож и вилку) в салфетку.
    Если у вас много гостей, блюда можно поставить в два ряда. Поскольку оба ряда с каждой стороны стола будут одинаковыми, всякий гость сможет обслужить себя гораздо быстрее. Помните, что вам потребуется двойное количество тарелок и столовых приборов. Если гостей предполагается не очень много, поставьте блюда на буфете или на столе, стоящем у стены.

  • СЕРВИРОВКА СТОЛА

    • Перед началом сервировки
    • Сервировка — завершающий этап подготовки стола к приему гостей
    • Применение посуды при сервировке — подача различных блюд
    • Рецепты приготовления горчицы
    Перед началом сервировки

    Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.

    Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

    Следует знать приемы протирки:
    Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи.
    Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку.
    Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
    При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.
    Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

    Подготовка специй и приправ
    Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.

    Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли.
    Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса.
    В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.

    Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

    Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

    Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность.

    Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой.

    Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха.
    Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина.
    Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

    Сервируя столы, на них всегда ставят соль и перец.

    Хрен подается к рыбным блюдам — отварным, заливным, мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям.

    Горчицу, если на столе нет мясных блюд, на стол не ставят и подают по просьбе на тарелке или небольшом подносе (при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно). Горчицу лучше не приобретать готовую, а приготовлять самостоятельно. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии (рецепты приготовления см. в конце этой страницы).


    Сервировка — завершающий этап
    подготовки стола

    Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола.

    Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

    При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

    Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

    Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

    При сервировке стола соблюдают определенный порядок:
    — вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду,
    — затем укладывают приборы
    — и после этого ставят хрусталь или стекло.
    Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

    Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы:
        — завтрак,
        — обед
        — или вечернее обслуживание гостей.

    Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

    Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).


    Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.
    Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
    Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.


    При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.
    Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
    На середине стола ставят соль и перец.
    В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

    Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.


    Непременная деталь при сервировке стола — полотняные салфетки.
    В зависимости от характера трапезы их складывают различными способами, учитывая при этом, что салфетку можно легко развернуть, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.
    Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев к салфетке, тем лучше.

    Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо.

    Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

    Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — для банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.


    Применение столовой посуды при сервировке

    Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

    — при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
    — при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).
    При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании или во время фуршетов, приемов.


    Для подачи холодных закусок:

    тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;
    салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
    лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
    блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
    блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
    вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
    соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
    При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.


    Для подачи первых блюд:

    чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
    тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
    тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
    суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).


    Для подачи вторых блюд:

    тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
    блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.


    Для подачи десерта (сладких блюд):

    тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
    тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.


    Для подачи горячих напитков:

    чашки чайные (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе с молоком,, какао;
    блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
    чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;
    чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 мл) — для подачи на стол;
    пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;
    кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
    чашки (емкостью 100 мл) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
    молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;
    сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;
    вазочки — для варенья, сахара;
    розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.


    Для подачи фактов и кондитерских изделий:

    тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
    вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
    пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.

    В зависимости от необходимости предусматривается соответствующее количество пирожковых, глубоких, столовых мелких, десертных, закусочных тарелок.

    по материалам сайта supercook.ru