• 
  
• 
  
• Равиоли с утиным мясом
• Равиоли с крапивой и лисичками
• Ягодные равиоли с соусом, корицей и апельсином
• Тальятелле с сушеными белыми грибами
• Тальятелле с песто из рукколы
• Вермишель с клубникой и соусом из коричневого сахара
• Лингвини с кальмарами и креветками
• Овощная лазанья
• "Лазанья" из молодой капусты с орехами

Классификация пасты

Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы. Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой. Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую – исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная – домашняя», стал ненадежным.
Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся неизменными, невозможно. Например, один из самых популярных в ресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц. Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могут быть добавлены различные красители.
Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих – несколько тысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии. Но они, пожалуй, больше интересны этнографам и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной пасты – предмет особой гордости всех итальянцев.
Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса – чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, – рисовой, кукурузной, или соевой. Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.

Букатини

Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.

Вермичелли

Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название "вермичелли" первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.
 

Зити

Чуть крупнее, чем букатини, характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым.

Канелони

Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания.

Каппелини

Чуть толще, чем «каппели ди анжело».

Капелли ди анжело

«Волосы ангела» - тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток - и готово.

Лазанья

Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
 

Лингвини

Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».
 

Макерони

Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками».
 

Ньокки

Картофельные или пшеничные клецки.
 

Ордзо

Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит "ячмень".

Орекьетте

Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки».
 

Папарделле

Один из самых крупных видов лапши.
 

Пенне

Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.
 

Равиоли

Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум.
 

Ригатони

Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов.
 

Спагетти

Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина – город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды.
 

Тальятелле

Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто "ресторанных" соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели.

Тортеллини

Мелкий формат фаршированной пасты; начинка в ней служит, вероятно, лишь для вкусового акцента – уж очень ее там мало; в Италии – любимое блюдо на фестивалях «правых».
 

Фарфалле

Паста в форме бабочек. Собственно, "фарфалле" по-итальянски и значит "бабочка".
 

Феттучини

Плоская лапша, чуть уже тальятелле.

Фузилли

Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее родина - Центральная Италия. Название "фузилли" происходит от итальянского слова fuso - "веретено".