ПастаПаста
|
|
|
В Италии пастой называют практически все мучные изделия. Особенно
расширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастой
порой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда
ближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки. Однако
традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные
изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Недавно стала популярна паста из экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной,
а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями. Важно отметить,
что многочисленные виды восточной лапши в понятие «паста» не
включаются. В технологическом смысле они, конечно, к пасте близки, но в
культурном – абсолютно нет. |
|
|
Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, –
доподлинно оно никому не известно. Выяснить, когда именно люди начали
готовить пасту, столь же трудно, как назвать день, когда они стали печь
хлеб. Собственно, и паста, и хлеб – результат работы с тестом, и
отличаются они друг от друга не слишком кардинально. Более того,
напрашивается предположение о том, что паста несколько старше. Почему?
Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо проще,
чем научиться работать с дрожжами.
Археологические свидетельства происхождения пасты встречаются в Старом
Свете повсюду. В Италии самое древнее из них – барельефы этрусского
некрополя «Бандитачча», неподалеку от Рима. Датируются они IV веком до
нашей эры, и всякий фома может на них при случае взглянуть.
Другое дело, что от той кухни к концу Средневековья буквально ничего не
осталось. И нынешнее господствующее положение паста заняла не так уже и
давно, в конце XIX века. К этому моменту появились основные предпосылки
для такого господства. Во-первых, налажены поставки из России твердой пшеницы, и паста приобрела общий стандарт качества. Во-вторых, по всей Италии наконец-то распространились помидоры,
и у пасты появился «свой» классический соус. Ну и, наконец, в Италии
началось национально-освободительное движение, и паста превратилась в
его символ. Именно тогда появился растущий до сих пор спрос на пасту.
Трудно сказать, что в первую очередь усвоили для себя итальянцы – что
это вкусно или что это модно, -- но так или иначе паста из еды для
нищих превратилась в главное итальянское блюдо. Чуть позже, в начала
века двадцатого, были построены и макаронные фабрики, совершенно
изменившие кулинарный ландшафт всего мира.
|
|
Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой
продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а
появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно
разработанные схемы. Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой.
Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую –
исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов
прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты,
так что и этот критерий, «фабричная – домашняя», стал ненадежным.
Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все
его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся
неизменными, невозможно. Например, один из самых популярных в
ресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц.
Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона,
производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли
будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме
того, в их тесто могут быть добавлены различные красители.
Виды
пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих – несколько
тысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже
общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для
отдельных областей Италии. Но они, пожалуй, больше интересны этнографам
и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной
пасты – предмет особой гордости всех итальянцев.
Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса – чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, – рисовой, кукурузной, или соевой.
Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.
|
|
|
Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.
|
|
|
Этот
вид пасты происходит из Неаполя. Название "вермичелли" первоначально
означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со
временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и
сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются,
как правило, для заправки супов.
|
|
|
Чуть крупнее, чем букатини, характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым.
|
|
|
Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
|
|
|
Чуть толще, чем «каппели ди анжело».
|
|
|
«Волосы ангела» - тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток - и готово.
|
|
|
Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
|
|
|
Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».
|
|
|
Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками».
|
|
|
Картофельные или пшеничные клецки.
|
|
|
Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит "ячмень".
|
|
|
Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки».
|
|
|
Один из самых крупных видов лапши.
|
|
|
Трубки
среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для
массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.
|
|
|
Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум.
|
|
|
Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов.
|
|
|
Один
из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина –
город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной
и международной. Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении,
строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более
0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды.
|
|
|
Плоская
лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень
эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто "ресторанных"
соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов,
например трюфели.
|
|
|
Мелкий
формат фаршированной пасты; начинка в ней служит, вероятно, лишь для
вкусового акцента – уж очень ее там мало; в Италии – любимое блюдо на
фестивалях «правых».
|
|
|
Паста в форме бабочек. Собственно, "фарфалле" по-итальянски и значит "бабочка".
|
|
|
Плоская лапша, чуть уже тальятелле.
|
|
|
Паста
в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее
родина - Центральная Италия. Название "фузилли" происходит от
итальянского слова fuso - "веретено".
|
|
Спагетти и спагеттини Спагетти можно готовить их каждый день: они совершенно не надоедают. А всё потому, что они всегда разные. Все дело в соусе: спагетти могут быть десертными, если приготовить соус с орехами, фруктами или ягодами, а могут, как обычно, выступать основным блюдом трапезы, если приготовлены с мясным, рыбным или овощным соусом. Cпагетти – основа многочисленных итальянских блюд. Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болоньски) — с томатным соусом и мясным фаршем (то есть соусом болоньезе), Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжареным в нём чесноком. А в Генуе – на родине спагетти – к спагетти подают соус песто, в состав которого входят базилик, чеснок, пиниоли, овечий сыр (пармиджано) и оливковое масло. Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении (диаметр сечения не более 0,9 мм) и строго определенной длины – от 35 до 40 см. Более тонкие спагетти называются спагеттини (Spaghettini), спагетти потолще — спагеттони (Spaghettoni). Спагетти готовят из пшеничной муки и воды. Они бывают свежими (приготовленными вручную – Spaghetti Freschi) и высушенными (Spaghetti Secchi). Последние и дешевле, и хранятся дольше. Однако если вы спросите любого итальянца о том, какие спагетти он предпочитает, ответ будет однозначным: только свежие. Лингвини
Лазанья
Орекьетте
Фарфалле http://www.gastronom.ru Для производства органических макарон может быть использована только
мука твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina). Фактически, требования
качества
макаронных изделий полностью удовлетворяются только такой пшеницей. Это
связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пщениц. В
зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда
как в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический
крахмал не разрушается и в макаронах - опять же при правильных режимах
прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка,
содержание которого в твердых пшеницах выше.
|
