Паста


Паста

Паста

В Италии пастой называют практически все мучные изделия. Особенно расширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастой порой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда ближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки. Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Недавно стала популярна паста из экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями. Важно отметить, что многочисленные виды восточной лапши в понятие «паста» не включаются. В технологическом смысле они, конечно, к пасте близки, но в культурном – абсолютно нет.


Происхождение пасты

Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, – доподлинно оно никому не известно. Выяснить, когда именно люди начали готовить пасту, столь же трудно, как назвать день, когда они стали печь хлеб. Собственно, и паста, и хлеб – результат работы с тестом, и отличаются они друг от друга не слишком кардинально. Более того, напрашивается предположение о том, что паста несколько старше. Почему? Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо проще, чем научиться работать с дрожжами.
Археологические свидетельства происхождения пасты встречаются в Старом Свете повсюду. В Италии самое древнее из них – барельефы этрусского некрополя «Бандитачча», неподалеку от Рима. Датируются они IV веком до нашей эры, и всякий фома может на них при случае взглянуть.
Другое дело, что от той кухни к концу Средневековья буквально ничего не осталось. И нынешнее господствующее положение паста заняла не так уже и давно, в конце XIX века. К этому моменту появились основные предпосылки для такого господства. Во-первых, налажены поставки из России твердой пшеницы, и паста приобрела общий стандарт качества. Во-вторых, по всей Италии наконец-то распространились помидоры, и у пасты появился «свой» классический соус. Ну и, наконец, в Италии началось национально-освободительное движение, и паста превратилась в его символ. Именно тогда появился растущий до сих пор спрос на пасту. Трудно сказать, что в первую очередь усвоили для себя итальянцы – что это вкусно или что это модно, -- но так или иначе паста из еды для нищих превратилась в главное итальянское блюдо. Чуть позже, в начала века двадцатого, были построены и макаронные фабрики, совершенно изменившие кулинарный ландшафт всего мира.


Классификация пасты

Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы. Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой. Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую – исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная – домашняя», стал ненадежным.
Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся неизменными, невозможно. Например, один из самых популярных в ресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц. Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могут быть добавлены различные красители.
Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих – несколько тысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии. Но они, пожалуй, больше интересны этнографам и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной пасты – предмет особой гордости всех итальянцев.
Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса – чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, – рисовой, кукурузной, или соевой. Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.

    Букатини

Букатини

Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.

    Вермичелли

Вермичелли

Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название "вермичелли" первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.
 

Кулинарные рецепты:
блюда из вермичелли
    Зити

Зити

Чуть крупнее, чем букатини, характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым.

    Канелони

Канелони

Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания.

    Каппелини

Каппелини

Чуть толще, чем «каппели ди анжело».


Капелли ди анжело

«Волосы ангела» - тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток - и готово.

    Лазанья

Лазанья

Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
 

Как приготовить лазанью
    Лингвини

Лингвини

Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».
 

Кулинарные рецепты:
лингвини
    Макерони

Макерони

Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками».
 

Кулинарные рецепты:
паста «Рустика»
    Ньокки

Ньокки

Картофельные или пшеничные клецки.
 

Кулинарные рецепты:
ньокки
    Ордзо

Ордзо

Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит "ячмень".

    Орекьетте

Орекьетте

Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки».
 

    Папарделле

Папарделле

Один из самых крупных видов лапши.
 

    Пенне

Пенне

Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.
 

Кулинарные рецепты:
блюда из пенне
    Равиоли

Равиоли

Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум.
 

Кулинарные рецепты:
равиоли
    Ригатони

Ригатони

Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов.
 

    Спагетти

Спагетти

Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина – город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды.
 

Кулинарные рецепты:
блюда из спагетти
    Тальятелле

Тальятелле

Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто "ресторанных" соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели.

Кулинарные рецепты:
блюда из тальятелле
    Тортеллини

Тортеллини

Мелкий формат фаршированной пасты; начинка в ней служит, вероятно, лишь для вкусового акцента – уж очень ее там мало; в Италии – любимое блюдо на фестивалях «правых».
 

Кулинарные рецепты:
тортеллини с сыром
    Фарфалле

Фарфалле

Паста в форме бабочек. Собственно, "фарфалле" по-итальянски и значит "бабочка".
 

    Феттучини

Феттучини

Плоская лапша, чуть уже тальятелле.

    Фузилли

Фузилли

Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее родина - Центральная Италия. Название "фузилли" происходит от итальянского слова fuso - "веретено".
 


Спагетти и спагеттини

Спагетти можно готовить их каждый день: они совершенно не надоедают. А всё потому, что они всегда разные. Все дело в соусе: спагетти могут быть десертными, если приготовить соус с орехами, фруктами или ягодами, а могут, как обычно, выступать основным блюдом трапезы, если приготовлены с мясным, рыбным или овощным соусом.

Cпагетти – основа многочисленных итальянских блюд. Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болоньски) — с томатным соусом и мясным фаршем (то есть соусом болоньезе), Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжареным в нём чесноком. А в Генуе – на родине спагетти – к спагетти подают соус песто, в состав которого входят базилик, чеснок, пиниоли, овечий сыр (пармиджано) и оливковое масло.

Настоящие итальянские спагетти – круглые в сечении (диаметр сечения не более 0,9 мм) и строго определенной длины – от 35 до 40 см. Более тонкие спагетти называются спагеттини (Spaghettini), спагетти потолще — спагеттони (Spaghettoni).

Спагетти готовят из пшеничной муки и воды. Они бывают свежими (приготовленными вручную – Spaghetti Freschi) и высушенными (Spaghetti Secchi). Последние и дешевле, и хранятся дольше. Однако если вы спросите любого итальянца о том, какие спагетти он предпочитает, ответ будет однозначным: только свежие.

Лингвини
Лазанья
Орекьетте
Фарфалле

http://www.gastronom.ru

Для производства органических макарон может быть использована только мука твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina). Фактически, требования качества макаронных изделий полностью удовлетворяются только такой пшеницей. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах - опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше.