спаржа



Текстовое поле



Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. Ножом снимают тонкий верхний слой, если он волокнистый, но обычно и этого делать не требуется. Побеги связывают в пучок по 8-10 штук. Шеф-повар московского "Метрополя" Ирина Давыдова сообщила мне под страшным секретом, что она делает это не ниткой, а пером лука-порея. Обращаться со спаржей нужно весьма аккуратно, чтобы не повредить нежный овощ. Низ стебля варится дольше макушки, поэтому лучше готовить спаржу в специальной кастрюле. Но можно и самому соорудить проволочную корзинку, так, чтобы пучки располагались в ней в вертикальном положении. Ее надо медленно опускать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Стебель варится, а кисточка доходит на пару. Одни говорят, что пять минут надо держать до полной готовности, другие держат дольше, но все сходятся в одном: ни в коем случае нельзя переваривать. Деликатно извлеченную из кастрюли спаржу следует опустить в воду со льдом. Тогда она сохраняет цвет, витамины и вкусна будет удивительно.

Из спаржи чего только не готовят: супы, гарниры, даже десерты. Но настоящие гурманы поглощают ее исключительно в нерасчлененном виде: после варки слегка обжаривают в оливковом или сливочном масле, а то и просто с соусом едят.


А готовить ее легко. Отварить в подсоленной воде до мягкости. Но не разваривать побеги. Потом быстро охладить , облив холодной водой. Обвалять в сухарях и на сковородку с раскаленным маслом. Но сразу уменьшить огонь. Обжарить спаржу, поворачивая с боку на бок . И на стол. Лучше всего отваривать побеги спаржи , предварительно связав их в пучки. Потом развязать и жарить.



3-4 минуты



Grilled Asparagus Rafts

Pinning asparagus spears together with skewers makes them easier to flip and grill evenly on both sides.

Yield: 4 servings (serving size: 1 asparagus raft)

Ingredients

  • 16  thick asparagus spears (about 1 pound)
  • 1  tablespoon  low-sodium soy sauce
  • 1  teaspoon  dark sesame oil
  • 1  garlic clove, minced
  • 2  teaspoons  sesame seeds, toasted
  • 1/4  teaspoon  black pepper
  • Dash of salt

Preparation

Prepare grill to high heat.

Snap off tough ends of asparagus. Arrange 4 asparagus spears on a flat surface. Thread 2 (3-inch) skewers or toothpicks horizontally through spears 1 inch from each end to form a raft. Repeat procedure with remaining asparagus spears.

Combine soy sauce, oil, and garlic; brush evenly over asparagus rafts. Grill 3 minutes on each side or until crisp-tender. Sprinkle evenly with sesame seeds, pepper, and salt.

Steven Raichlen, Recipes adapted from Steven Raichlen's books How to Grill (Workman, 2001) and BBQ USA (Workman, 2003), Cooking Light, AUGUST 2003

Скрепление копий спаржи вместе с вертелами делает их легче щелкнуть и жариться равномерно с обеих сторон.

Урожай: 4 порции (служащий размеру: 1 плот спаржи)
Компоненты

    * 16 толстых копий спаржи (приблизительно 1 фунт)
    * 1 соус сои низкого натрия столовой ложки
    * 1 чайная ложка темное кунжутное масло
    * 1 чесночная гвоздика, рубившая
    * 2 семени сезама чайных ложек, жарившие
    * 1/4 черный перец чайной ложки
    * Черта соли

Подготовка

Подготовь гриль к высокой температуре.

Выхвати жесткие концы спаржи. Устрой 4 копья спаржи на плоской поверхности. Пронизывай 2 (3-дюймовых) вертела или зубочистки горизонтально через копья 1 дюйм от каждого конца, чтобы сформировать плот. Повтори процедуру с остающимися копьями спаржи.

Соус сои объединения, нефть, и чеснок; чистись равномерно по плотам спаржи. Жарь 3 минуты на каждой стороне или до свежий нежный. Опрысни равномерно семенами сезама, перцем, и солью.


Chilled Sesame Asparagus


Yield: Makes 4 to 6 servings

Ingredients

  • 1 1/2  to 2 pounds fresh asparagus, trimmed
  • 2  tablespoons  plus 2 teaspoons dark sesame oil
  • 1  tablespoon  plus 1 teaspoon rice vinegar
  • 1  tablespoon  plus 1 teaspoon soy sauce
  • 1  teaspoon  sugar
  • 1  tablespoon  sesame seeds, toasted

Preparation

Cook asparagus in boiling water about 4 to 5 minutes or until crisp-tender. Plunge asparagus into ice water to stop the cooking process; drain, cover, and chill 2 hours.

Whisk together sesame oil and next 3 ingredients. Chill 2 hours.

Arrange asparagus on a serving dish; spoon dressing evenly over top. Sprinkle with sesame seeds.

Southern Living, MARCH 2003

Урожай: Делает 4 - 6 порций
Компоненты

    * 1 1/2 к 2-фунтовой новой спарже, урезанной
    * 2 столовых ложки плюс 2 чайных ложки темное кунжутное масло
    * 1 столовая ложка плюс 1 уксус риса чайной ложки
    * 1 столовая ложка плюс 1 соус сои чайной ложки
    * 1 сахар чайной ложки
    * 1 семя сезама столовой ложки, жарившее

Подготовка

Спаржа повара в кипящей воде приблизительно 4 - 5 минут или до свежий нежный. Спаржа погружения в воду со льдом, чтобы остановить процесс кулинарии; истощи, покрой, и охлади 2 часа.

Смахни вместе кунжутное масло и затем 3 компонента. Охлади 2 часа.

Устрой спаржу на служащем блюде; ложка, одевающаяся равномерно по вершине. Опрыскивание с семенами сезама.


Comments